Cornwall első számú nemzeti eledele, amit minden turista biztosan megkóstol majd, ha egyszer eljut erre a vidékre, minden bizonnyal a korni tészta – angol nevén Cornish Pasty. Ez a kiadós, hagyományosan hússal és különböző zöldségekkel megtöltött, majd sütőben megsütött batyu formájú tészta, valamikor jellegzetesen a bányászok szerény, ízletes és egyben laktató egyfogásos ebédjét jelentette. Napjainkban viszont Cornwall legismertebb gasztronómiai export cikke és legalább annyira elterjedt és keresett, mint a másik brit alapvető élelmiszeripari árucikk, a szendvics.
Már a 13-ik században említik a feljegyzések, akkor még királyi és főúri asztalok csemegéje. A töltelék is ennek megfelelően szarvas, marha vagy bárányhús illetve egyes esetekben angolna, mindez zsíros szaftban elkészítve, zöldségekkel és gyümölcsökkel. A szegényebb, munkás rétegek – így a bányászok és a földművesek – asztalára majd csak a 17. és 18. században kerül, főleg a könnyen csomagolható és szállítható volta miatt. Így születik meg a ma is ismert egyszerű változata, a korni tészta.
Az idők folyamán a töltelék is keresztülment némi változáson és mára mindenféle variáció megtalálható a hagymás, stilton sajttal töltött tésztáktól, az indiai-csirkés töltelékekig.
Az egykori bányász feleségek hagyományosan készített tésztái marhahúst, krumplit és tarlórépát tartalmaztak töltelékként. A tésztát vékonyra nyújtották és megfelelő méretűre szaggatták – pl. kisebb tányér nagyságúra. Egyik felére ráhalmozták az előkészített tölteléket, vagyis a kockára vágott zöldségeket és húst. Fontos, hogy mindezt nyersen, bármiféle előzetes főzés vagy sütés nélkül. Ezután a másik felét a tésztának ráhajtották a töltelékre és a széleit összedolgozták egy jellegzetes, hullámos minta létrehozásával. Ennek a szélnek – amit kéregnek neveznek – külön fontos szerep jutott majd a fogyasztás során.
Szokás volt még, hogy a gazdasszony beleformázta (írta) férje nevének kezdőbetüit is ennek a kéregnek az egyik sarkába, hogy tudni lehessen melyik batyu kié, amikor szétosztásra kerül. Úgy tartották, hogy egy rendesen elkészített és megsütött tészta túl kell éljen, egy zuhanást! – a férkiak ugyanis, legtöbbször egész nap lent maradtak a bányában és az ebédjüket is a mélyben költötték el. Ilyenkor az ebédet kendőkbe csomagolva, ledobták nekik az aknába.
El tudjuk képzelni, hogy ezek nem a leghigénikusabb körülmények voltak. Ezért alakult ki az a szokás, hogy a tésztát a kéregnél fogták meg, amit a végén nem ettek meg, hanem eldobtak. Így, ha volt is például némi arzén a kezükön – márpedig munkájukból adodóan valamennyi mindig volt – nem mérgezte meg őket.
A régi helyi mondás szerint az ördög sosem kelt át a Tamar folyón, mely természetes határt képez Cornwall és Anglia között. Mégpedig azért, mert nem volt elég bátor, hogy megegye a korni tisztát, melybe köztudottan, a korni asszonyok “bármit” beletölthettek.
A “pasty” fogyasztáshoz más legendák és babonák is fűződnek. Egyik például, hogy a halászok szerint nem szerencsés a tésztát felvinni a hajóra. Sőt, az kimondottan balszerencsét hoz.
Egy másik babona szerint a megmaradt tésztakérget, ajánlatos volt a bányákban tanyázó csintalan és gonosz kis koboldoknak hagyni, akik sok galibát okozhattak volna a bányászoknak, ha nem lettek volna ilyen módón kielégítve.
A recept
Tészta
450g finomliszt (pl. BL55)
250g sertés zsír és marha vagy birka faggyú, fele-fele arányban (napjainkban helyettesíthető vajjal vagy margarinnal)
1/2 kvk só
1,5 dl víz –
A lisztet összekeverjük egy tálban a zsíradékokkal, szétmorzsoljuk őket a lisztben. A vizet ezután kezdjük el hozzá adni. Apránként adagoljuk a tésztához, a végleges mennyiséget mindig a tészta állaga adja.
Ezután kis ideig a hűtőben pihentetjük, amíg előkészítjük a tölteléket.
Töltelék:
kockára vágott marha tarja
csíkokra vágott krumpli, hagyma és tarlórépa
Hagyományosan a húst kockázzák, a zöldségeket csíkokra, szeletekre vágják a töltelékben.
Ízlés szerint só és bors.
Elkészítés
A tésztát körülbelül bő fél centi vastagra nyújtjuk és egy desszertes tányér segítségével egy kerek formát vágunk ki belőle. Ennek egyik felébe halmozzuk a tölteléket. Ráhajtjuk a tészta másik felét és a széleket egy apró, hajtogatós, csipkedős mintával jól összedolgozzuk. Egy töltött félkört kapunk, amit aztán sütőben, sütőpapíron, 40 percig, 220°C -on aranybarnára sütünk. Ne felejtsünk el még előtte kevés felvert tojással átkenegetni a tetejét, illetve egy éles késsel egy lyukat szúrni a tetejére mielőtt a sütőbe helyeznénk, hogy sűlés alatt keletkező gőz legyen hol távozzon.
Természetesen a kórni tésztának is van már fesztiválja. 2012 óta minden év szeptemberében Redruth városában, egy háromnapos ünnep keretében hódolhatnak a résztvevők Cornwall egyik nemzeti eledele előtt, legfőképp azzal, hogy minél többet fogyasztanak belőle. A rendezvény hivatalos neve: Redruth International Mining and Pasty Festival, ami többek között megemlékezik a cornwalli bányászat múltjáról és tiszteleg az egykor nehéz sorsú és sokszor tragikus bányászélet előtt.
